Latvijā pirmais Michelin zvaigznes restorāns

Galvenajai Michelin 2024. gada izlasei ir izvēlēti 22 restorāni, kas atrodas gan Vecrīgā, gan pie ūdens, un tie pārstāv ļoti dažādus stilus. Daži no tiem paver skatu uz dārziem un parkiem (Whitehouse un Ferma), vienā varat nokļūt tieši no pludmales (36. Line), kāds atrodas vecā ugunsdzēsēju depo (Kest), vēl citi – bijušajās kazarmās (3 pavāri) vai alus darītavā (Zoltners). Ir arī šika, sezonāla vasaras atpūtas vieta Aqua Luna, kur skan jaudīga mūzika, valda kluba atmosfēra un paveras skats uz upi. Izlasē ietilpst arī Liepājas restorāns MO, H.E. Vanadziņš Cēsīs, Valmieras restorāns Akustika, kā arī virkne Rīgas restorānu: Barents, Barents Coctail & Seafood Bar, Chef's Corner, COD, Entresol, JOHN, Le Dome, Neiburgs, Riviera, Tails un TAURO.

“Esam gandarīti sveikt Latviju Michelin Guide saimē,” sacīja Gvendals Puleneks, The Michelin Guide starptautiskais direktors. “Šī ir otrā Baltijas valsts, kas iekļauta mūsu izlasē, un tā pievienojas The Michelin Guide kolekcijai ar vienu Michelin zvaigznes restorānu un trim Michelin Bib Gourmand restorāniem. Iepriecinošs ir fakts, ka šeit ir daudz pašmāju talantu. Daudzi uzņēmumi pieder vietējiem šefpavāriem, un tos ar lepnumu vada draudzīgas un entuziasma pilnas komandas. Tradicionālās receptes un garšas parasti ir vadošās, bet dāsnajās ēdienu porcijās tiek izmantoti augstākās kvalitātes produkti. Mūsu inspektori izbaudīja jūsu valsts iepazīšanu, un viņi ar nepacietību gaida, kad šī izlase kļūs arvien spēcīgāka.”

Kā īpašs sasniegums jāatzīmē Cēsu pusē esošā Pavāru māja, kas ne tikai saņēma rekomendāciju, bet arī īpašo Michelin Zaļo zvaigzni, ko piešķir restorāniem, kas ir nozares līderi attiecībā uz ilgtspējīgas gastronomijas praksi. Šie restorāni piedāvā ēdienus, kuros kulinārijas izcilība apvienota ar teicamu, videi draudzīgu attieksmi, un tie ir iedvesmas avots gan kaislīgiem gardēžiem, gan viesmīlības nozarei kopumā. Pavāru māja atrodas bijušajā dzemdību nama ēkā Līgatnes nomalē. Šeit viesi tiek aicināti atpūsties jaukā dabas ainavu vērošanas dārzā – vietā, kur pirms maltītes baudīšanas var apsēsties, ieklausīties un vērot. Pateicoties pašu ierīkotajām dobēm un pārtikas sagādes braucieniem, restorāna virtuve tiek nodrošināta ar dārzeņiem un garšaugiem, bet pārējie produkti tiek iepirkti no vietējiem piegādātājiem. Četru ēdienu pusdienas un sešu ēdienu vakariņas tiek gatavotas no produktiem, kas ir pieejami konkrētajā dienā. No vairāk nekā 62 tūkstošiem pasaules restorānu, kas iekļauti Michelin ceļvedī, Zaļo zvaigzni ieguvuši mazāk nekā 400.

Trīs Rīgas restorāni ieguva Bib Gourmand apbalvojumu, ko piešķir par lielisku cenas un kvalitātes attiecību: Milda, Shōyu un Snatch. Kā atzīmē Michelin, Milda ir neuzkrītošs restorāns ar sirsnīgu apkalpošanu un lielisku ēdienkarti. Šeit dominē Latvijas un kaimiņos esošās Lietuvas tradicionālās receptes, tomēr ēdieniem ir viegls, mūsdienīgs piesitiens un laikmetīgs noformējums. Knēdeļi – vai tie būtu latviešu pelmeņi vai lietuviešu cepelīni – ir īsts hits.

Shōyu ir mazs veikaliņš, kurā pasniedz klasiskus ramen ēdienus ar pašgatavotām nūdelēm, bagātīgu, aromātisku buljonu un dažādām piedevām. Pieejamas arī rīsu bļodas un uzkodas, ar kurām lieliski var dalīties. Apkalpošana ir laipna, un telpā valda patīkams rosīgums. Savukārt Snatch lieliski papildina Rīgas Bib Gourmand trio. Ar logiem no grīdas līdz griestiem un mākslīgi veidotu industriālo stilu tā ir viena no galvaspilsētas stilīgākajām vietām. Autentiskā itāļu virtuvē tiek piedāvātas brīnišķīgas pašgatavotas pastas, restorāna personāls ir enerģisks un dzīvespriecīgs, optimistisko noskaņu veicina uzmundrinoša mūzika un pēc pasūtījuma veidots kokteiļu klāsts.

Michelin prezentēja arī trīs īpašās balvas, ko piešķir izcilām personībām, kuras, pateicoties savai bezgalīgajai aizrautībai un atzīstamajām prasmēm, spēj padarīt kulinārijas pieredzi neaizmirstamu. Balvu par apkalpošanu saņēma Māris Jansons un viņa komanda no restorāna Kest Cēsīs, kas pārsteidza Michelin ceļveža inspektorus ar dabisko siltumu un entuziasmu. Šeit galdi ir novietoti ap centrāli izvietoto virtuvi, un no šī skatu punkta Māris visu pārrauga. Viņa jaunā komanda ir apveltīta ar šarmu un panākusi smalku līdzsvaru starp uzmanīgu, bet ne uzmācīgu apkalpošanu. Viņi ar lepnumu un aizrautību izskaidro katra ēdiena sastāvdaļas un rūpējas par to, lai laiks, kas veltīts degustācijas ēdienkartei, sagādātu patiesu baudījumu.

Someljē balvu par zinošu un individuālu pieeju ieguva Ivo Orlovs no restorāna TAURO Rīgā. Viesiem ienākot telpā, no grīdas līdz griestiem stiklotais pagrabs sola, ka vīnam šeit ieturētajā maltītē būs galvenā loma, un Ivo aizrautīgā pieeja šo iespaidu pilnībā attaisno. Ar patiesu entuziasmu viņš iepazīstina ar vairākām iespējām, izceļ katru no tām un, kas ir patīkami, norāda arī cenas. Daži labākie eksemplāri ir daļa no vairāk nekā 300 pieejamo vienību klāsta. Viņa ieteikumi ir labi pārdomāti, ir jūtama patiesa vēlme bagātināt TAURO apmeklētāju pieredzi.

Jaunā šefpavāra balvu ieguva Nils Ģēvele no Rīgas restorāna Ferma par lielisku prasmju, degsmes un brieduma apliecinājumu šefpavāra pienākumu izpildē. Viņš rūpīgi iegādājas augstākās kvalitātes produktus, un viņa darbībā ir jūtama liela cieņa pret šīm sastāvdaļām, kas ļauj radīt ēdienus, kuri ir vizuāli vienkārši, bet izceļas ar lielisku garšu un konsistenci. Viņš ne tikai parūpējas par nevainojamu virtuves darba organizāciju, bet arī iedrošina un iedvesmo savu komandu. Nils Ģēvele pērn ieguva Reaton Zelta pavārnīcu un balvu Latvijas Gada pavārs 2022, bet šogad tika izvēlēts pārstāvēt Latviju prestižajā Bocuse d'Or Europe konkursā, kā arī saņēmis virkni citu apbalvojumu. Saņemot Michelin balvu, uz jautājumu, kā viņš jūtas šajā satraucošajā brīdī, Nils atbildēja: “Es neesmu izbrīnīts.”

Pasākuma kulminācija, protams, bija Michelin zvaigznes piešķiršana, un to ieguva tikai viens Latvijas restorāns – Max Cekot Kitchen. Michelin zvaigznes tiek piešķirtas restorāniem, kas piedāvā izcilus ēdienus, ievērojot piecus universālus kritērijus: sastāvdaļu kvalitāti, garšu harmoniju, tehnikas meistarību, šefpavāra personību, kas izpaužas viņa virtuvē, un, kas ir tikpat svarīgi, konsekvenci gan visā ēdienkartē, gan arī laika ritējumā.

Šis izsmalcinātais restorāns atrodas no sarkaniem ķieģeļiem celtā bijušajā noliktavā pilsētas nomalē, rūpnieciskajā zonā. Restorāna īpašnieks Makss Cekots pats te ir visu projektējis – sākot ar atvērto stilīga dizaina virtuvi, beidzot ar mēbelēm un traukiem. Katrs no viņa radošās pārsteigumu ēdienkartes oriģinālajiem ēdieniem sastāv no daudziem elementiem – saldās, pikantās un skābās garšas līdzsvaro viena otru, gardās mērces lieliski apvieno katru ēdienu. Tomēr viņš joprojām tur godā Latvijas kulinārijas tradīcijas, un dažas tradicionālās receptes un garšas atklājas tādos ēdienos kā, piemēram, pelēkie zirņi ar austerēm, pomelo un kolrābjiem. Bieži vien ēdieni tiek pagatavoti no pašaudzētām sastāvdaļām, un Makss daudzus ēdienus pabeidz gatavot pie galda, tāpēc viesi, iespējams, redzēs viņu turpat blakus gatavojam, piemēram, pesto no garšaugiem un zaļumiem, kas izaudzēti viņu dārzā, lai pasniegtu to kopā ar maizi.

Michelin ceļvedis ir gastronomijas standartu kritērijs. Latvijas Investīciju un attīstības aģentūra līgumu ar Michelin Guide noslēdza septembrī, bet Igaunija paspēja to izdarīt vēl agrāk. Igaunijā ir viens restorāns ar vienu Michelin zvaigzni un viens ar divām zvaigznēm, savukārt sešiem restorāniem ir Bib Gourmand balvas, diviem – Zaļā zvaigzne. Lietuvas restorāni vēl nav pārstāvēti Michelin ceļvedī, taču arī šī mūsu kaimiņvalsts jau ir noslēgusi līgumu ar ceļvedi.

Michelin restorānu inspektori ir anonīmi un nodarbojas ar šo blakus darbu gadu desmitiem. Gadā viņi nogaršo ap 250 ēdienu, dokumentējot savu pieredzi vissīkākajās detaļās.