Aistros, supančios ispaniškąjį cava

• Foto: Shutterstock.com/ Africa Studio

Tikroji cava revoliucija prasidėjo po Ispanijos įstojimo į Europos Sąjungą. Jis, aplenkdamas prancūzišką šampaną, netruko tapti labiausiai eksportuojamu putojančiu gėrimu pasaulyje.

Nors putojantį vyną sugalvojo prancūzai, katalonams šis taip pat nebuvo svetimas. Šis regionas, prie pačios Prancūzijos esantys kraštai, jau nuo pat XVII a. tiekė šampano butelių kamščius, o ir patys ispanai nedidelėmis apimtimis gamino kažką panašaus. Apie ispanų vyno ir cava suklestėjimą didžiąja dalimi reikia dėkoti filokserai (Phylloxera) – vynuogynų kenkėjui, į Prancūziją atkeliavusiam iš Amerikos. Anksčiau šis kenkėjas išnaikino beveik visus Prancūzijos vynuogynus. Ispanijos vyndariai pasinaudojo galimybe ir per trumpą laiką fantastiškais tempais išvystė savo vynų industriją. Ir pasaulis konstatavo, kad tas ispanų vynas, įskaitant ir vietinį šampaną, visai jau nėra toks blogas.

Kai filokseros liga pasiekė Ispaniją, pasaulis jau buvo atradęs būdą, kaip su ja kovoti. Ant Amerikos skiepijamo vynuogyno medelio reikėjo uždėti Europos vynuogynų įskiepį, ir Katalonijos vyndariams beliko tik atnaujinti savo vynuogynus per maksimaliai trumpą laiką. Vyndariai dėmesį sutelkė į atitinkamoms sąlygoms pritaikytos vynuogių veislės paieškas. Eksperimentuodami jie padarė išvadą, kad geriausi putojantys vynai pagaminami iš Macabeo, Xarello, Parellada, Monastrell ir Garnacha vynuogių. Ispanijos sąlygomis prancūziško šampano vynuogės Chardonay ir Pinot Noir per greitai rūgsta, o su to meto technologijomis šiuose vynuose dar nebuvo įmanoma išlaikyti pakankamą rūgšties kiekį, suteikiantį putojančiam vynui šviežumo.

Ispanijos karaliaus vizitas 1904 metais, kurio metu jis aplankė keletą regiono vyno daryklų, buvo milžiniškas pozityvus impulsas tolimesniam putojančio vyno vystymui, o 1911 metais Ispanijoje pirmąkart vietinio putojančio vyno pardavimų apimtys viršijo importuoto vyno. Apsukas padidino ir eksportas. Skirtingai nei vokiečių ir italų prosecco gamintojai, antrąjį rūgimo procesą patikėję plieno rezervuarams, cava gamintojai pasirinko antrojo rūgimo butelius – šampano technologiją.

1959 metais oficialiuosiuose dokumentuose pirmąkart paminimas žodis cava, o 1966 metais buvo oficialiai patvirtinta, kad cava galima vadinti tik pagal klasikinį metodą pagamintą putojantį vyną. Ilgą laiką šis gėrimas buvo vadintas ir ispanišku šampanu, tačiau, panašiai kaip Latvijai, galų gale ir Ispanijai teko nusileisti.

Tikroji cava revoliucija prasidėjo po Ispanijos įstojimo į Europos Sąjungą. Gana greitai jis tapo labiausiai eksportuojamu (pagal apimtis) putojančiu gėrimu pasaulyje, aplenkdamas prancūzų šampaną. Tam tikra prasme už tai galima padėkoti ilgamečiui Freixenet vadovui Josep'ui Ferrero, VIII deš. sukūrusiam pastaruoju metu taip išpopuliarėjusį Freixenet Cardon Negro ir pradėjusiam JAV rinkos užkariavimą. Jo planas buvo toks – sukurkime patenkinamą produktą, nei gerą, nei blogą, bet tokį, kuris būtų pardavinėjamas už masėms prieinamą kainą; kad daugiau džiaugsmo būtų dėl burbuliukų, o ne dėl ypatingų skonio niuansų. Pridėkime marketingą, supilstykime į ryškiai mėlynus, neskaidrius butelius (tuo metu industrijoje tokie buvo madingi) ir padarykime jį madingą! Reklamai pinigų nebuvo pagailėta. Agresyvi Freixenet reklama buvo visur, buvo suviliotos ryškiausios estrados ir kino žvaigždės: Liza Minnelli, Placido Domingo, Antonio Banderas, Sharon Stone, Pierce Brosnan ir kt. Freixenet butelis pabuvojo net kosmose! Tokį agresyvų stilių perėmė ir kitas stambus cava gamintojas, amžinasis Freixenet konkurentas Codorniu, tačiau šis labiau akcentavo šeimos vertybes. Pardavimo apimtys augo milžiniškais tempais.

Vis dėlto viskas turi savo kainą. Kad būtų garantuota sėkmė, antkainis parduotuvių lentynose buvo minimalus. Svarbiausia – pardavimų apimtys ir greitis. Kad būtų spėta viską pagaminti, į kokybę teko žiūrėti pro pirštus. Net nedidelis pardavimų apimčių sumažėjimas lėmė juntamus nuostolius. Tarp abiejų didžiųjų gamintojų prasidėjo tarpusavio dempingavimas, o kitiems taip pat to teko laikytis. Dar pigiau ir dar daugiau… Neparduosi tu, parduos kaimynas – ir užsidirbs! Ir visa tai palyginti nedideliame žemės lopinėlyje, kur visi vienas kitą iš kartos į kartą pažįsta, kartu žaidė smėlio dėžėje, kartu mokėsi mokykloje. Dabar visi su visais ginčijosi, kartais net brolis su broliu nebesikalbėjo. Nereikia stebėtis, kad, atsidūrus tokioje įtemptoje situacijoje, kažkam neatlaikė nervai. Prasidėjo įžeidinėjimai ir nesąžininga konkurencija, o tai nuvedė prie daugelį metų trukusių teismo procesų. Vieninteliai iš to išlošė juristai.

Pirmieji pavojaus varpai suskambo prieš maždaug dešimtmetį, kai vis garsiau buvo kalbama apie tai, kad kažkas negerai, cava praranda savo pozicijas rinkoje. Kaip viena iš problemų buvo įvardyta gėrimo reputacija. Tiekėjams jis asocijavosi su pigiu, paprastu gėrimėliu, tačiau dabar pirkėjas buvo pasikeitęs ir norėjo kažko daugiau. Kad būtų suprasta problema, būtų verta sugrįžti į 1986 metus, kai buvo oficialiai patvirtintos cava gaminimo sąlygos. Tuo metu pagal klasikinę šampano gaminimo technologiją putojantys vynai buvo gaminami ne tik Katalonijos regione Panedès'e, bet ir kitur Ispanijoje. Ieškant kompromiso, buvo pasiektas sutarimas, kad gėrimą, pavadinimu cava, galima gaminti dar keliuose regionuose, o kai kurie šių buvo net visai kitame Ispanijos gale. Nenoriu labai gilintis į vynuogių auginimo niuansus, tačiau visi supranta, kad vynai, pagaminti iš tos pačios vynuogių veislės, bet išauginti skirtingose vietose, skirsis. Dėl visiškai objektyvių priežasčių ne visur galima išauginti geras ar tinkamas vynuoges.

Čia ir slypėjo viena iš problemų – kokybė. Anksčiau su ja buvo susidūrę Italijos prosecco gamintojai, kadangi taip buvo vadinama vynuogių veislė, iš kurios šis vynas buvo gaminamas. Dar dabar Australijoje jūs galite nusipirkti vietinio prosecco. Visų šių gėrimų kokybė buvo, švelniai tariant, įvairi. Vis dėlto Italijos valdžia atliko drąsų šuolį ir pasiekė, kad nuo 2010 metų sausio 1 dienos taip gali vadintis tik gėrimas, augintas atitinkame regione Italijos šiaurėje. Kiti Italijos ir pasaulio gamintojai ant etiketės turi vartoti kitą vynuogių veislės pavadinimą – Glera. Galimai tai padėjo šiam gėrimui pelnyti dabartinę šlovę ir patirti sėkmę rinkoje, kurioje pagal pardavimų apimtis jis gerokai aplenkė ispanų cava. Bet kažkada viskas buvo kitaip – kaip ir Latvijoje.

Visas su cava susijusias sąlygas ir vystymo kryptis nurodo ir reguliuoja pačių gamintojų įkurta DO Cava taryba, kurioje didžiulė įtaka priklauso būtent stambiems gamintojams. Šie turi vienokią šio gėrimo ateities viziją, tuo tarpu smulkieji gamintojai turi savąją. Kai netenkina tai, kas vyksta, vienas iš palyginti nedidelių gamintojų Raventos i Blanc priima sprendimą išstoti iš šios asociacijos ir savo gėrimų nebevadinti cava. Gamintojo manymu, daugumai vynų, naudojančių šį pavadinimą, trūksta kokybės. Jis nenori, kad su šiais būtų asocijuojami ir jo pagaminti gėrimai. Vietoj senosios gamintojas įkūrė naują vyno asociaciją Canca del Riu Anoia (Anoia upės slėnis), į kurią prisijungti kvietė ir kitus. Jų manymu, tinkamiausios vynuogės yra tik tos, kurios buvo užaugintos šiame slėnyje su savo unikalia dirva ir klimatu. Be to, vynuogių auginimas ir vyno gamyba turi vykti atsižvelgiant į aukščiausius standartus.

Nėra jau taip, kad asociacija nieko nesupranta ir nieko nedaro. Siekiant pagerinti kokybę, minimalus laikas, kurį gėrimas turi būti laikomas butelyje su vyno mielėmis, buvo pailgintas nuo šešių valandų iki devynių mėnesių. Šalia tradicinių kategorijų arba Cava de Guarda, Reserva ir Gran Reserva buvo įvesta nauja Cava de Paraje Calificado kategorija, kuria turėjo būti žymimi tik patys geriausi gėrimai. Šios superkategorijos gėrimo butelio kaina sykiais viršija 100 eurų. Vis dėlto visa tai kol kas duoda apčiuopiamą rezultatą.

Vyno reputaciją geriausiai apibūdina kaina. Barselonos prekybos centre cava galima nusipirkti ir už tris eurus. Prieš dvejus metus pavadinimo cava atsisakė dar devyni vyno gamintojai, kurie įkūrė savo putojančių vynų asociaciją Corpinnat. Jie taip pat manė, kad cava gamyba pirmiausiai turėtų koncentruotis į vyno sodų vietos suradimą. Visi šie vyndariai kartu pagamino mažiau nei 1 proc. bendrų apimčių, tačiau, jei atsigręšime į brangiausias ir prestižiškiausias kategorijas, situacija jau yra kita. Šie devyni gamintojai užtikrino daugmaž 30 proc. Gran Reserva ir 50 proc. Cava de Paraje Calificado kategorijos gėrimų. Nors 87 proc. visos parduotos cava apimties vis dar patenka į pagrindinę kategoriją, tai priverčia pagalvoti. Tiesa, dauguma kitų gamintojų į naująją sąjungą žvelgia atsargiai – ši vis dar kovoja už savo pripažinimą.

Kainų karai ir tarpusavio kovos susilpnino gamintojus. Jų skolos išaugo. Tarp daugumos smulkiųjų akcininkų – kurie yra kažkelintos eilės pusseserės ir pusbroliai – atsirado nepasitenkinimas.

Kokia prasmė iš įmonės akcijų, jei negaunama jokio pelno? O ypač, jei yra praėję laiko ir dabar tu su šia įmone neturi nieko bendra, nebent tai, kad kažkada tavo proproprosenelis šią įkūrė. O tai buvo taip seniai… Ir taip 2018 metais dviejų didžiausių cava gamintojų Freixenet ir Codorniu kontroliniai akcijų paketai tapo užsienio įmonių nuosavybe. 50 proc. Freixenet dabar priklauso vokiečių Henkell, o 68 proc. Codorniu savininku tapo JAV investicijų fondas Carlyle. Taip dalis kažkada buvusio didžiulio Ispanijos pasididžiavimo – putojančio vyno cava – gamyba dabar tapo faktiškai kontroliuojama užsieniečių.

Kažką reikia daryti! Daugumos gamintojų sandėliai pilni paruošto vyno rezervo. Norint šį parduoti, reikia sumažinti kainą, o tai automatiškai reiškia ir žemesnę vynuogių kainą. Per pastaruosius dvejus metus kaina, už kurią stambieji gamintojai pirkdavo vynuoges, buvo 0,30 Eur/kg. Augintojų teigimu, tai yra žemiau savikainos. Baiminamasi, kad jei taip bus ir toliau, šios industrijos ateitis taps miglota. Kad gamintojai išgalėtų už vynuoges sumokėti didesnę kainą, reikia parduoti brangesnį gėrimą. To puikus pavyzdys yra Corpinnat ir Raventos i Blanc, prekiaujantys brangesniais gėrimais ir už vynuoges mokantis dukart daugiau.