Сладкоежка из Айзкраукле

Катрина Ильинска

Forbes Staff

Абрикосовый зефир в йогуртовой глазури, ванильный зефир с начинкой из сгущенного молока или клюквенного джема, зефир со вкусом тирамису, с глазурью и без глазури, зефир на печенье с прослойкой из мармелада, с вишневой начинкой, с сахарной пудрой и без нее… Эти и многие другие фантастические образы перед сном и до поздней ночи регулярно посещают жителя Айзкраукле Алексея. Проснувшись утром, он в буквальном смысле приступает к осуществлению своих грез. 

После окончания школы Алексей Крейпанс (45) перебрал несколько случайных работ, пока не попал на кондитерское производство Adugs, где стал торговым менеджером, или, как он сам говорит, продавцом. Вначале у него и мыслей не было, что он сам может заниматься производством сладостей, поскольку в основном он интересовался техникой. После школы он недолгое время проработал на филиале завода VEF, и его хобби – автокросс – тоже было связано с техникой. Когда Алексей принял решение о собственной производственной линии, он еще не предполагал, что однажды ему сильно пригодятся познания в технике. «Я видел, в каких объемах закупается глазурь для производства сладостей, и вся она поступала из соседней страны. Во всей Балтии был лишь один производитель глазури – в Литве», - вспоминает Алексей. В Латвии на продажу ее никто не изготавливал, выпускали для собственных нужд только крупные молочные комбинаты, которые применяют глазурь, например, при производстве мороженого и творожных сырков. Так возникла идея о производстве шоколадной глазури – потенциал рынка казался неисчерпаемым. Алексей стал расспрашивать потенциальных клиентов, интересует ли их приобретение глазури здесь, непосредственно в Латвии, что будет быстрее, ближе и поэтому дешевле. Получив утвердительные ответы, он принял решение рискнуть.             

В то время, в 2001 году, получить кредит в банке было не так уж трудно по сравнению с сегодняшним днем. Новому предприятию Mikas M (первое название производства) требовалось 35 тысяч латов, и банк их предоставил. Первая линия по производству глазури была приобретена в Польше, после чего можно было приступить к работе. За несколько месяцев 2002 года оборот начинающих кондитеров составил 14,5 тысячи евро, и это в испытательном режиме. В первый год полноценной деятельности оборот Mikas M вырос в 27,5 раза, достигнув 400 тысяч евро, а еще через год увеличился на 84%, до 738 тысяч евро.

У Алексея было всего три работника, считая и его самого, и помещения площадью 400 квадратных метров. Хотя он очень надеялся на успех, но, похоже, столь быстрое его воплощение оказалось неожиданностью и для него самого. «Мы все делали сами. В первые годы я был и руководителем предприятия, и грузчиком – загружал готовую продукцию в грузовик и развозил по клиентам», - вспоминает Алексей. Тогда вместе с ним работал технолог, и был также один помощник для выполнения самых разных работ. Бизнес наращивал обороты, и клиенты появились не только в Латвии, но и России, где в 2006 году Mikas M даже построило отдельный цех по производству глазури, чтобы можно было столь же оперативно обслуживать и клиентов соседней страны. 

В Латвии оборот предприятия в то время достиг уже 1,2 миллиона евро при стабильной чистой прибыли в 15-20%. Объемы производства доходили до 200 тонн глазури и шоколада в месяц. И хотя в настоящее время в Айзкраукле, кроме глазури, изготавливается также зефир, мармелад, шоколад, конфеты и другие сладости, именно оптовая торговля глазурью обеспечивает самую большую долю оборота предприятия – 63 процента. На второе место вышел зефир – он дает треть доходов.     

Период зефира

Идея производить зефир пришла на ум Алексею совершенно случайно, когда он в магазине шел вдоль ряда полок с кондитерскими изделиями и изучал ассортимент. В тот момент он подумал, что зефир в Латвии выпускает только Laima, и конкуренция отсутствует. Однако произошло это вовсе не случайно. Уже само исследование ассортимента не было случайным, при этом в пользу именно этого лакомства говорили и другие обстоятельства. Мысль о расширении производства пришла в голову, поскольку рынок глазури имел границы и был поделен. По этой причине большая часть глазированных продуктов Латвии производится с использованием именно сырья, изготовляемого в Айзкраукле. Его партнерами являются, например, прежнее место работы – предприятие Adugs (которое, между прочим, является распространителем производимого им ныне зефира), а также Rūjienas saldējums, Skrīveru saldumi, ливанский цех по производству мороженого Saltums-2, и другие.

Стало ясно – чтобы предприятие могло расти, нужно начать выпуск чего-то такого, что можно будет покрывать глазурью. Вследствие этого продукт будет более дешевым, чем у тех, кто такую глазурь закупает. Кроме того, производство зефира не отличается сложностью с точки зрения технологий. Важным было то, что это не молочный продукт. «У молочных продуктов другая технология, другие условия, это была не моя сфера. Зефир, в свою очередь, состоит в основном из яблочного пюре и сахара. В сладостях я тогда уже кое-что понимал», - отмечает Алексей.        

Первую линию по производству зефира он закупил в России. Оттуда же для оказания технологической поддержки за рубежом приехала технолог пищевого производства, вдобавок местный персонал выезжал на семинары в Литву и Эстонию. Привлечение российского технолога является логичным и верным шагом, учитывая то, что Россия, в сущности, является страной происхождения зефира, а его название в честь греческого бога западного ветра характеризует воздушную структуру этого лакомства. «Мы ее привезли, и она нам все рассказала и показала, помогла запустить линию. Написала рецепт со словами – вот, это будет хороший продукт, людям покажется вкусным», - вспоминает Алексей.  Технолог по-прежнему иногда приезжает посмотреть, как идет процесс. Производство зефира было начато в 2007 году, а уже в 2012 году предприятие не успевало выполнить 20% поступавших от клиентов заказов. Хотя рецепт хранится в тайне, по словам Алексея, главное, что жители Айзкраукле делают по-своему, это сушка зефира, которая осуществляется в соответствии со старинным руководством, без всякого ускорения процесса. При этом сушка зефира занимает 12-14 часов.  

Forbes изучил состав айзкраукльского зефира (его можно найти под торговым знаком Torņu) и зефира производства Laima, и констатировал, что различаются они не только способом сушки. Оба производителя используют безвредные, но разные регуляторы кислотности и желеобразователи. У выпускаемого Laima зефира имеется еще один недостаток – в его состав входит стабилизатор каррагинан, который вовсе не является натуральным. Он может вызывать нарушения пищеварения, вредить желудку. Каррагинан используется для формирования структуры продуктов и применяется также в производстве шампуней, желеобразных освежителей воздуха, лекарств и даже для образования пены при тушении пожаров. Производитель из Айзкраукле это вещество при изготовлении зефира не использует. В зефире Torņu меньше жиров, чем в продукте Laima, но больше сахара.

Последствия кризиса ощущаются и ныне  

Хотя производство сладостей жителем Айзкраукле может показаться сплошной историей успеха, в действительности это не так. Наилучших показателей предприятие достигло в 2013 году, когда его оборот составлял почти 11 миллионов евро, и оно еще работало с прибылью. Однако уже в 2014 году Mikas M перенесло кризис, который не был связан с российским эмбарго, как у других производителей продовольствия. Служба государственных доходов (СГД) провела аудит и начислила большую задолженность по налогам. При этом у предприятия были и другие дебиторы – партнеры к концу года задолжали 760 тысяч евро. Mikas M затратило ресурсы и время на разбирательство с СГД, и  результат этого стал ощущаться немедленно –  оборот в течение года сократился наполовину. Жители Айзкраукле сразу же зарегистрировали новое юридическое лицо   Aizkraukes saldumi. Работу теперь продолжали два предприятия, при этом Mikas M не прекращало борьбу с СГД. «Нам помогали хорошие люди, можно сказать – обладающие влиянием в обществе», - признает Алексей. Но эту схватку Mikas M в конце концов проиграло, и теперь величина налоговой задолженности составила уже 1,138 миллиона евро, что в 2,5 раза превысило сумму, начисленную год назад.

Нехватка мощностей

В настоящее время совокупный оборот Aizkraukles saldumi, включая производство в России, составляет примерно восемь миллионов евро, экспортные рынки – ЕС, Россия, Израиль и США. Алексей выкладывается, как может, но мощностей по-прежнему не хватает. «У меня пять механиков, которые производят оборудование, например, тоннельное оборудование для охлаждения, в котором остывает и затвердевает глазированное покрытие», - говорит он. Собственными силами изготавливается линия производства зефира, которая будет отправлена на российский завод. По расчетам Алексея, постройка в собственном гараже технологически сравнительно простого оборудования, с покупкой необходимых деталей на месте, в Латвии, позволяет уменьшить его цену примерно втрое.

Aizkraukles saldumi в течение года вдвое увеличило производственные мощности, а осенью сделает это опять, на этот раз в связи с закупкой оборудования в Китае. Новое оборудование позволит выпускать дополнительно 100 тонн продукции в месяц (при одной восьмичасовой смене и 22 рабочих днях), принося сумму в 300 тысяч евро, и это означает, что оптовая цена килограмма зефира составит только три евро. Сколько стоит зефир в розницу, Алексей не имеет ни малейшего понятия.  И это потому, что купить в Латвии зефир Torņu практически невозможно – его можно найти только тут, в Айзкраукле, в небольшом заводском магазинчике, в нескольких кондитерских Айзкраукле, в отдельных магазинах в Риге и, иногда, в магазинах Maxima в качестве акционного товара. При этом зефир Laima стоит в магазинах 8 – 12 евро за килограмм, поэтому, если предположить, что цена зефира в розничной торговле будет подобной, то наценка получается трех-четырехкратная, и делят ее между собой оптовые и розничные торговцы. Единственная торговая сеть, в которой доступен зефир Torņu, это третья по величине сеть в Литве – Norfa.

Кажется, что сейчас для зефира наступил звездный час – возможно, потому, что он, несмотря на количество содержащегося сахара, считается здоровым продуктом. Например, Orkla Latvija в середине мая объявила об инвестициях в 333 тысячи евро в новое оборудование Laima для автоматической упаковки и весового контроля зефира. Предприятию оно позволит справиться с нехваткой работников. Руководствуясь теми же расчетами, действует и Алексей, -  закупая оборудование в Китае, он планирует не только удвоить производственные мощности предприятия, но и сократить часть из 55 работников для уменьшения издержек. Следует надеяться, что после увеличения мощностей продукция предприятия станет доступной более широкому кругу потребителей не только на экспортных рынках, но и в Латвии.