Garšas nianses
Pasaule zaudē lauksaimniecības kultūru daudzveidību. Vai patiešām mēģinājumi to saglabāt ir lemti neveiksmei?
2019. gada vasarā Honkongas izsoļu nams pārdeva vienu no retākajām tējas kolekcijām. Starp lotēm bija apaļu sapresētas pu-erh tējas brikešu kaudzīte, ietīta nodzeltējušās, nobružātās bambusa lapās un pārsieta ar auklu. Pie tām bija piestiprinātas mazas, gandrīz nepamanāmas etiķetes ar vairākiem simboliem. Tie apliecināja, ka šo tēju pagājušā gadsimta divdesmitajos gados tējas dzimtenē, Juņnaņas provincē Ķīnas dienvidrietumos, ražojusi kompānija Tong Xing Hao. Vairāksolīšanā šo reto tēju pārdeva par 1,08 miljoniem dolāru.
Lielākā daļa tējas mūsdienās tiek vākta no modernu šķirņu krūmiem, kas milzīgās plantācijās tiek audzēti kā monokultūra un nav augstāki par jostasvietu, lai ērtāk novākt ražu. Šāds modelis ir izplatīts lielākajā daļā Ķīnas un pasaules. Taču Ķīnā ir arī kalni, kurus klāj tējas koku meži. Tie atrodas Juņnaņas dienvidos. Tur savā vaļā tējas augi Camellia sinesis mēdz izaugt par kupliem, līdz pat 15 metriem augstiem kokiem – tik lieliem, ka tajos pat nevar uzkāpt.
Pieprasījums pēc pu-erh tējas stabili pieaug. Deviņdesmitajos gados, kad valsts kļuva turīgāka, tā no salīdzinoši mazpazīstamas tējas, kuru lietoja vietējie iedzīvotāji un zemnieki, kļuva par statusa simbolu. Tagad tējas briketes no īpašiem reģioniem var maksāt pat desmitiem tūkstošu dolāru par kilogramu. Šī aktīvā tirdzniecība kalnu ciematiņus ietekmē gan negatīvi, gan pozitīvi. Tajos ierodas svešinieki, kas šo īpašo tēju padara par masveida produktu. Ciemati apvienojas, lai spētu ražot pu-erh lielos apjomos, bet līdz ar to tiek tēja zaudē sev raksturīgos dabas aromātus. Tagad tiek ražota vienveidīga pu-erh tēja, kas zaudējusi tās garšas nianses un dažādību, kāda raksturīga mazākām tējas partijām. Pu-erh individualitāte draud izzust.
Mēs zaudējam visu lauksaimniecības kultūru daudzveidību, kas baro pasauli. Tūkstošiem gadu šī daudzveidība bija pašsaprotama – bija zināms tūkstošiem kviešu šķirņu, un katrai bija īpašs izskats un garšas īpašības. Tikai dažas no šīm šķirnēm saglabājušas līdz 21. gadsimtam. Tagad visā pasaulē kviešu lauki ir vienveidīgi, un tas pats notiek ar visiem mūsu pārtikas produktiem, turklāt aizvien straujāk un straujāk.
Neraugoties uz šķietamo daudzveidību, tas, ko pasaule pērk un ēd, kļūst aizvien līdzīgāks un līdzīgāks. Lūk, daži fakti! Sēklas – pārtikas avotu lielākajai daļai pasaules – kontrolē tikai četras korporācijas. Puse sieru visā pasaulē tiek saražota, izmantojot baktērijas vai fermentus, ko piegādā viens uzņēmums. Ceturtā daļa visa pasaulē izdzertā alus ir vienas alus darīšanas korporācijas produkts. No ASV līdz Ķīnai lielākā daļa cūkgaļas tiek saražota no vienas šķirnes cūkām. Lielu daļu nebrīvē audzēto lašu ražo saujiņa Norvēģijas kompāniju. Un, kaut arī eksistē vairāk nekā 1500 banānu šķirņu, pasaules tirgū dominē tikai viena – Cavendish.
No sešiem tūkstošiem augu veidu, kurus cilvēki ilgstoši lietojuši pārtikā, mūsdienās pārsvarā izmanto tikai deviņus, un no tiem tikai trīs – rīsi, kukurūza un kvieši – nodrošina 50 % visu kaloriju. Pievienojiet šim sarakstam kartupeļus, prosu, palmu eļļu, soju un cukuru (cukurbiešu un cukurniedru), un iegūsiet 75% visu kaloriju, kas kalpo kā degviela cilvēkiem.
Deviņdesmito gadu vidū tika izveidots tiešsaistes katalogs Garšas šķirsts (The Ark of Taste) – savdabīga Sarkanā grāmata pārtikas produktiem, kas nonākuši uz izzušanas sliekšņa. Pašlaik tajā ir 5694 produkti no 150 valstīm, vēl 676 produkti gaida, kad izskatīs to pieteikumus.
Garšas šķirsts arī iedvesmoja Denu Saladino uzrakstīt šo grāmatu – pētījumu. Tajā autors cenšas rast atbildi, kas tad īsti notiek ar mūsu pārtiku un dzērieniem. Kā atšķirīgas lauksaimniecības sistēmas ietekmē mūsu planētu? Kādēļ pārtikas daudzveidība ir svarīga un kā izplatās vienveidība? Un, kaut arī Saladino lasītājus iepazīstina ar aktuālo situāciju – dominējošajām šķirnēm, sugām, tehnoloģijām un uzņēmumiem –, visinteresantākie ir stāsti par eksistējošajām ēdamajām alternatīvām un cilvēkiem, kas ar tām nodarbojas. Dienvidkorejas vistas, melnas līdz pat kauliem, sekstēm un gaļai, gandrīz aizmirstā šokolāde ar neticamu garšu no Venecuēlas, Somijas tradicionālais alus sahti, dažādi sālījumi un deserti, graudaugi, augļi un dārzeņi, ar kuriem nomaļākajos planētas nostūros nodarbojas nu jau pārsvarā tikai vecīši. Taču šī grāmata ir arī stāsts par senu, aizmirstu vai ļoti lokalizētu produktu veiksmīgu atdzimšanu un jaunu tirgu atklāšanu.
GRĀMATA:
EATING TO EXTINCTION: THE WORLD’S RAREST FOODS AND WHY WE NEED TO SAVE THEM
DAN SALADINO