Тогда и сейчас
Айгарс Нордс
Основатель фестиваля шампанского Riga Wine & Champagne
Еще в 20-30 годы Рига «во всем мире» была известна в качестве «города любителей наслаждаться жизнью». Гнаться за наслаждениями и кутить, слоняться и тратить, хорошо поесть и выпить спешили в то время все – начиная с банкиров, промышленников и торговцев и кончая литераторами, художниками, денди, дружками и барышнями, министрами, депутатами и искателями приключений.
По рижскому Бродвею – переполненному кафе, ресторанами, закусочными и кинотеатрами участку улицы Элизабетес от улицы Валдемара до улицы Барона – можно было фланировать, пока хватит сил. В ресторанчиках доводилось есть икру «ложками, как кашу», не спрашивая, сколько она стоит, а в ресторанах не мелочились и пили изысканную классику – красные и белые бордо и бургундские вина, мозельские и рейнские рислинги, токайское, портвейны, мадеру, крымское сладкие и крепленые вина.
Некоронованным королем рижских напитков, превосходившим всех по престижности и цене, в то время было шампанское. Ресторан Otto Schwarz, где проходили все дипломатические рауты, включая признание Латвии de iure в 1921 году, выделялся самым широким ассортиментом шампанского в Риге – в его винных картах гордо значились Mumm, Louis Roederer, Lanson, Veuve Clicquot, Pommery и другие известные марки шампанского.
«Малый Верманский парк», который находился в самом сердце Рижского Бродвея (на месте нынешнего Верховного суда), был единственным рижским рестораном, который мог хоть немного конкурировать со Шварцем по уровню посетителей и винной карте, предлагая рижским щеголям редкость – винтаж (vintage), или шампанское из урожая винограда одного года, например, легендарный Charles Heidsieck. 1911 года.
В «Альгамбре» (на улице Бривибас, где сейчас Rīgas modes), который, судя по трактирному налогу, был в Риге самым доходным рестораном, можно было потягивать шампанское в обществе барменш и под ритмы джазового оркестра Строка. Примерно в середине двадцатых годов, когда первое в Риге заведение со стриптизом Café De Paris (здание бывшей Национальной библиотеки) превратилось в Akvarium с шикарным вращающимся кругом для танцев, отплясывать в нем джимми и фокстрот можно было до раннего утра, потягивая шампанское Piper Heidsieck, которое позднее станет излюбленной маркой Мерилин Монро. Поддаваться чарам шампанского можно было и в Юрмале, например, в Кемерской гостинице и в «Морском павильоне» в Майори, где шампанское марок Louis Roederer, Heidsieck Monopole и Mumm отдыхающим поставляли владельцы «Отто Шварца» Йиргенсоны.
Во времена первой республики шампанское было обычным атрибутом ресторанных пирушек и богемной жизни. Но для более глубокого понимания исторического контекста имеет смысл помнить несколько существенных нюансов.
Во-первых, в первой половине ХХ века шампанское было сладким! Veuve Clicquot Goût Américain, например, которое в винной карте «Шварца» двадцатых годов предлагалось за целые 45 латов, было в т.н. американском вкусе, содержание сахара в нем составляло 110- 165 граммов на литр (!). В ресторанах Риги, как и по всему миру, в то время можно было насладиться и другими доминирующими стилями шампанского - goût anglais, или сравнительно более сухим шампанским в английском вкусе, а также goût russe, или выраженно сладким шампанским в русском вкусе с вызывающими тошноту 200-300 граммами сахара на литр.
Современное шампанское стало намного более сухим. По большей части на рынке предлагается шампанское brut, средний любитель шампанского охотнее балуется игристым напитком, в котором сахара содержится примерно 6 – 9 г на литр, а снобы пьют zero dosage и морщат нос, если на званом вечере подают популярное в довоенной Латвии demi-sec.
Во-вторых, чаша весов в наши дни склонилась от крупных домов шампанских вин – Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Lanson, Pommery, Mumm – к крестьянам-виноградарям, к тем, кто изготавливает шампанское из своего винограда, из того самого, который в свое время они продавали крупным домам вин. По торговым объемам в Шампани продолжают доминировать крупные дома (рыночная доля одного только Moët & Chandon составляет примерно 10% от всего объема шампанского), и однако именно пузырьки крестьян-виноделов являются самой горячей темой среди любителей шампанского и сомелье, о чем свидетельствует также и предложение рижских арен шампанского - баров Modernists, Vieta, Magnum Bar, а также фестиваля Riga Wine & Champagne.
В чем заключается самое большое различие между крупными домами вин и крестьянами-виноградарями? Если обобщить, то крупным маркам важнее всего собственный почерк: комбинация текстуры и букета, которую они каждый год стремятся воспроизвести, смешивая коктейль из соков, собранных в различных поселках и отдаленных хозяйствах Шампани. Крестьянские виноделы, в свою очередь, озабочены тем, чтобы шампанское имело вкус места, где созревал виноград, например, конкретной деревушки в Шампани (Mesnil, Avize, Bouzy) или виноградника (Clos des Goisses).
В-третьих, несмотря на то, что предложение шампанского в первой республике было на достойном уровне, в наши дни пить его несравненно интереснее. В то время винтажное (vintage) шампанское было редкостью, крик моды – розовое (rosé) – еще не появилось, первое престиж кюве (prestige cuvée) с помпезным названием Dom Pérignon вышло на рынок только в 1926 году, а блан де блан (blanc de blancs, 100 % шардоне) или блан де нуар (blanc de noirs, 100 % пино нуар), mono parcele (шампанское одного виноградника), mono cru (шампанское из винограда одной деревни), late-disgorged (поздний дегоржаж), или все-все, о чем любители шампанского спорят в современном мире, пришло позднее. Чтобы произвести впечатление, в то время приходилось довольствоваться только невинтажными (non vintage) шампанскими, которыми в наши никого больше не удивишь.
В-четвертых, в годы первой республики шампанское уверенно лидировало в кабачках как самый дорогой напиток. Если за простое белое бургундское вино (Burgundes, как в то время называли Бургундию), например, за шабли (Chablis) 1929 года, в «Шварце» тогда пришлось бы выложить целые 18 латов, а за красное гран крю (grand cru), скажем так, за Charmes Chambertin 1924 года, – 22 лата, то невинтажные Mumm Cordon Vert или Louis Roederer Carte Blanche обошлись бы вам в 45 латов! В «Эспланаде», например, которая располагалось в деревянном здании на улице Элизабетес, на месте нынешней гостиницы Latvija, красное бордо Lafite-Rothschild можно было найти всего лишь за 13 латов (!), белое бургундское Meursault – за 25, а Pommery Goût Américain – за 40 латов. В сегодняшней Риге шампанское уступило бы честь самого дорогого напитка бургундским бордо - за Lafite-Rothschild урожая лучших годов пришлось бы расстаться с суммой, которая состоит из четырех цифр, приличный Meursault можно приобрести за цену, начинающуюся с сотни, а самый простой Pommery, например, в Spirits & Wine, можно получить за 40 денежных единиц.
И наконец, если в довоенной Риге призванием шампанского было произвести гламурное впечатление и быть частью помпезного кутежа на вечеринках, то в современной столице шампанское получило намного более ответственную роль – оно стало компаньоном гастрономии, и теперь наслаждаются им не только по праздникам, не стесняясь произвольно сочетать с каким-нибудь кушаньем и употреблять, как и любое другое благородное вино. Его спускают в погреб и хранят длительное время, декантируют, им наслаждаются из бокалов для шампанского, бокалов для белого вина (шардоне или рислинга, к примеру), бокалов для красного (например, пино нуар), уже не используя и оставив для истории старые добрые бокалы в форме груди Марии-Антуанетты.
Автор выражает благодарность Индре Вилюмсоне, хранителю собрания мелкопечатных изданий ЛНБ, и Иеве Гундаре, директору коммуникационного отдела ЛНБ, за помощь в изучении винных карт времен первой Латвийской Республики.